Bullar på surdeg

En bekant som gått Saltå Kvarns surdegsbakarkurs berättade att Manfred som håller i kursen bakar t o m bullar på surdeg. Jag har länge varit sugen på att testa, och för ett par veckor sedan hade jag äntligen tid att sjösätta projektet.

Du behöver en surdegsgrund och vet du inte hur du ska gå tillväga så har Pain de Martin bra och enkla beskrivningar på hur du startar din egna surdegskultur.

Surdeg för hela slanten
Experimentet blev över förväntan, degen var oerhört lättkavlad och kändes jättefin. Bullarna blev precis lika goda om inte godare än vanligt. Den stora fördelen tyckte jag var just degens lätthanterlighet. Summa sumarum, nu blir det surdeg för hela slanten!

Mina bullar görs alltid på känn, därför har jag inte mätt upp mängden vetemjöl. Jag vet precis hur mycket mjöl det ska vara för att det ska kännas ”rätt”, men tycker du att det är svårt att veta så kör på ditt vanliga recept, och tillsätt eventuellt lite mer mjöl i och med att surdegen gör att det finns extra vätska i degen. Jag vet att alla experter (läs Jan Hedh) säger att man inte ska i mjöl pö om pö, men det struntar jag fullkomlig i och tillsätter lite i taget. Degen ska vara åt det lösare hållet.

Surdegsbullar

Bullar på surdeg

ca 50 st

Dag 1 morgon

  • 50 gr rågsur
  • 60 gr vetemjöl (helst ekologisk)
  • 120 gr vatten

Blanda rågsur, vetemjöl och vatten i en skål. Använd gärna varmt vatten så surdegen får en skjuts att komma igång. Plasta skålen och låt stå minst 12 gärna 24 timmar så att surdegen blir ordentligt bubblig.

Dag 2 morgon

surdegen från dag 1

  • 5 dl mjölk
  • 150 gr smält smör
  • 1,5-2 dl socker
  • 1 tsk salt
  • stött kardemumma efter smak och tycke, jag tar ganska mycket ca 1-2 msk
  • vetemjöl

Häll surdeg, mjölk, smält smör, socker, salt och kardemumma i hushållsassistenten. Häll i vetemjöl och kör på låg växel ganska länge, 15-20 minuter brukar vara lagom. Degen ska bli lite blank och kännas smidig. Häll degen i en mjölad låda med lock och låt jäsa länge. Min deg jäste ca 12 timmar. Fös ihop degen ett antal gånger under jästiden och samla in kanterna in mot mitten så får degen lite extra skjuts i jäsningen. Baka ut bullarna och låt jäsa en stund till, ca en halvtimme till timme. Pensla med ägg och grädda i 225 grader 8-10 minuter. Mina bullar fylldes denna gång med smör, socker och kardemumma och sommarsylt och vaniljkräm. Jag bakade ut dem till vanliga snurror. Sylt- och vaniljkrämsfyllningen var en improvisation som visade sig vara väldigt lyckad.

Zemanta Pixie

, , ,

13 Responses to Bullar på surdeg

  1. Vera 3 juni, 2008 at 6:40 e m #

    Kan tänka mig att surdegen och den långa jäsningen ger en fin smak till bullarna. Ibland är det ju mer praktiskt också att ha en deg som jäser när man är på jobbet och är färdig att baka ut när man kommer hem 🙂

  2. Katja 10 juni, 2008 at 7:58 e m #

    Jag håller absolut med om att långa jästider rular. Jag bakar mycket mera nu eftersom degen kan ligga och vänta tills det passar en att baka;)

  3. Jonas 14 juni, 2008 at 10:05 e m #

    Mer mjöl ”pö om pö” och att inte dra ut glutenet genom att knåda för länge tror jag är två av hemligheterna på väg mot de perfekta kanelbullarna. Tycker Jan Hedhs vägning funkar bra för alla bröd som ska bli ”sega” med skorpa, men det gäller ju inte för kanelbullar som ska smälta i munnen… Dina ser riktigt mumsiga ut.

  4. Katja 15 juni, 2008 at 5:29 f m #

    Jonas, jag har gett upp på Hedh;) Han kan säkert baka supergoda bröd, men skriva kokböcker kan han inte. Jag har alltid haft problem med hans recept och bröden har inte blivit bra. Det enda brödet som funkat är Laputan, men annars måste jag säga att jag inte är ett fan av hans sätt att skriva.

    Jag är faktiskt grym på just bullar, jag har stått i köket sedan barnsben med mamma och hon är också suverän på bullar så jag har lärt mig av henne. Annan bakning som mjuka kakor och småkakor behärskar jag inte, men just bullar:)

  5. Janne 12 december, 2008 at 9:34 f m #

    Hej, internets enda sajt med fikabröd med surdeg det här 🙂 Jag ska till att baka lussebullar alltså saffransbröd, och skulle ju väldigt gärna göra det på surdeg. Vad tror ni, kan man köra på surdeg bara eller behövs lite jäst? Vilka mängder kan det handla om? Andra tips ang ev kesella, kan man köra en del rågmjöl etc?

    Janne

  6. Katja 12 december, 2008 at 4:29 e m #

    Janne! Jag tror du kan köra på bara surdeg. Till Lussebullarna skulle jag köra en burk kesella, lite konjak och ev en knivsudd bikarbonat.

    Skippa rågmjölet tror jag, blir för grovt. Däremot funkar dinkel jättebra.

  7. Lotta 18 mars, 2009 at 7:29 e m #

    ”men tycker du att det är svårt att veta så kör på ditt vanliga recept, och tillsätt eventuellt lite mer i och med att surdegen gör att det finns extra vätska i degen.”

    Jag får inte till betydelsen, vad är det man eventuellt kan tillsätta lite mer, mjöl eller?

    Jag har vetesurdeg på gång i köket och jag tänkte följa ditt bullrecept:)

  8. Katja 18 mars, 2009 at 7:34 e m #

    Lotta, ..ehum… det ska nog stå mer mjöl! Tack för att du påpekar detta *springer och fixar*

  9. Baktakt 29 september, 2009 at 4:54 e m #

    Hej,
    Ser bra ut, ska definitivt provas.
    Har du ingen jäst i överhuvudtaget?

  10. Katja 29 september, 2009 at 5:06 e m #

    Baktakt, nope ingen jäst, det behövdes inte.

  11. Ulrika 13 oktober, 2009 at 6:23 e m #

    Så bra. Jag hittade hit från Martins blogg där jag letade efter ett bullrecept på surdeg. Men inte orkar jag med att göra vildjäst och grejer. Jag vill ju baka typ imorrn.. 🙂 Eller nåt.

    Kanon. Du hamnar genast i min favoritlista. 🙂
    Jag kommer tillbaka hit med all säkerthet.

  12. leif 9 april, 2013 at 12:52 e m #

    Hej

    Har testat ditt recept på surdegsbullar ( By Katja on June 3, 2008 in bakat )
    Med bra resultat
    Detta var en tid sedan

    Tänkte nu göra längder istället
    Eventuellt för skorpframställning i slutänden
    Nu då jag tar fram receptet igen slår det mig att du skriver ”vetemjöl”
    Innebär det alltså bara vanligt vetemjöl, eller ekologiskt förstås
    Har du testat med specialvetemjöl eller annat proteinrikt mjöl?
    Jag tycker mig sett någonstans att specvetemjöl inte är lämpligt till söta degar!?

    Sedan en fråga till:
    Jäsningen i 12 timmar!
    Varm ( ovan kyl/frys ) ?
    Rumstemp ? eller
    Kall ( kyl + 5, källare + 10-15 grader ) ?

    När det gäller olika mjöl
    Är det så att vanligt mjöl inte tål/kräver lika lång knådning som proteinrikt mjöl?
    10 – 12 min som du kör kan väl betraktas som lång knådtid

    Jag kan ju själv exprimentera med mina olika alternativ
    Men jag tycker ditt recept skulle hjälpa och underlätta oss lite osäkra ytterligare lite
    om dessa förtydliganden skulle finnas med

    Har du bakat bullarna efter att receptet lades ut för 5 år sedan

  13. Katja 10 april, 2013 at 6:18 f m #

    Hej!
    Jag har jäst degen i rumstemperatur. När man bakar med surdeg behöver man vara lite mer flexibel och lita på sina sinnen. Jäsningen kan ta olika lång tid beroende på surdegen, dom kan vara lite nyckfulla;) jag har använt vanligt vetemjöl. Jag är ingen tekniskt kunnig bagare, utan väldigt intuitiv så bär det gäller knådning och olika sorters mjöl kan jag inte svar. Eftersom kag nuförtiden undviken gluten är det längesen jag bakade bullarna.
    Katja

Kommentera

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes