En bekant som gått Saltå Kvarns surdegsbakarkurs berättade att Manfred som håller i kursen bakar t o m bullar på surdeg. Jag har länge varit sugen på att testa, och för ett par veckor sedan hade jag äntligen tid att sjösätta projektet.
Du behöver en surdegsgrund och vet du inte hur du ska gå tillväga så har Pain de Martin bra och enkla beskrivningar på hur du startar din egna surdegskultur.
Surdeg för hela slanten
Experimentet blev över förväntan, degen var oerhört lättkavlad och kändes jättefin. Bullarna blev precis lika goda om inte godare än vanligt. Den stora fördelen tyckte jag var just degens lätthanterlighet. Summa sumarum, nu blir det surdeg för hela slanten!
Mina bullar görs alltid på känn, därför har jag inte mätt upp mängden vetemjöl. Jag vet precis hur mycket mjöl det ska vara för att det ska kännas ”rätt”, men tycker du att det är svårt att veta så kör på ditt vanliga recept, och tillsätt eventuellt lite mer mjöl i och med att surdegen gör att det finns extra vätska i degen. Jag vet att alla experter (läs Jan Hedh) säger att man inte ska i mjöl pö om pö, men det struntar jag fullkomlig i och tillsätter lite i taget. Degen ska vara åt det lösare hållet.
Bullar på surdeg
ca 50 st
Dag 1 morgon
- 50 gr rågsur
- 60 gr vetemjöl (helst ekologisk)
- 120 gr vatten
Blanda rågsur, vetemjöl och vatten i en skål. Använd gärna varmt vatten så surdegen får en skjuts att komma igång. Plasta skålen och låt stå minst 12 gärna 24 timmar så att surdegen blir ordentligt bubblig.
Dag 2 morgon
surdegen från dag 1
- 5 dl mjölk
- 150 gr smält smör
- 1,5-2 dl socker
- 1 tsk salt
- stött kardemumma efter smak och tycke, jag tar ganska mycket ca 1-2 msk
- vetemjöl
Häll surdeg, mjölk, smält smör, socker, salt och kardemumma i hushållsassistenten. Häll i vetemjöl och kör på låg växel ganska länge, 15-20 minuter brukar vara lagom. Degen ska bli lite blank och kännas smidig. Häll degen i en mjölad låda med lock och låt jäsa länge. Min deg jäste ca 12 timmar. Fös ihop degen ett antal gånger under jästiden och samla in kanterna in mot mitten så får degen lite extra skjuts i jäsningen. Baka ut bullarna och låt jäsa en stund till, ca en halvtimme till timme. Pensla med ägg och grädda i 225 grader 8-10 minuter. Mina bullar fylldes denna gång med smör, socker och kardemumma och sommarsylt och vaniljkräm. Jag bakade ut dem till vanliga snurror. Sylt- och vaniljkrämsfyllningen var en improvisation som visade sig vara väldigt lyckad.