Enchiladas med svarta bönor, butternutsquash och råris

Ibland är det svårt tycker jag att hitta bra alternativ när man bjuder inbitna köttätare på middag. Ni vet kött-och-potatis-och-sås-människorna. Det behöver vara något som är rejält och mättande och som innehåller massor av smak.

För ett tag sedan bjöd jag på dessa enchiladas och de blev en succé! Till och med vår son som i normala fall ratar vegetariskt åt massor och tyckte den var jättegott. Svarta bönor och butternut är en favoritkombination hemma hos oss som det är och mexikanskt är aldrig fel, så det är inte undra på att denna rätt gick hem hos alla. Den tar lite tid att göra, men det mesta kan förberedas. Fyllningen kan man göra dagen innan och sedan är det bara att rulla ihop enchiladasen och gratinera dem.

Foto 2015-07-31 18 52 49

Enchiladas med svarta bönor, butternutsquash och råris

6 portioner

Fyllning

  • 0,5 butternutsquash
  • 1-2 gula lökar
  • 1 paprika
  • 1 burk svarta bönor
  • 4 dl kokt råris
  • 1 tsk spiskummin
  • 1 tsk paprika
  • 0,5 tsk koriander (torkad, malen)
  • 0,5 tsk chilipulver
  • salt
  • olivolja att steka i

Enchiladasås

  • 2 förpackningar krossade tomater
  • lantbuljong/grönsaksbuljong pulver/tärning
  • 1 tsk spiskummin
  • 0,5 tsk chilipulver
  • salt
  • 12 st glutenfria tortillas
  • 1 påse riven ost/veganost som smälter bra
  • några msk hackad koriander

Till servering

  • 3 st avocado
  • 3 msk hackad koriander
  • saften från 1 lime
  • majs
  • blandad sallad
  • gräddfil/oatlys creme fraiche
  • tacosås

 

Börja med att skära butternutsquashen i tärningar, lägg dem i en ungsform, salta och blanda ner ca 1 msk olivolja och stek sedan squashen i ugn ca 200 grader tills de är mjuka, ca 15-20 minuter. Koka upp de krossade tomaterna tillsammans med resten av ingredienserna till  såsen Hacka sedan löken och paprikan och stek dem tillsammans med spiskummin, paprika, koriander och chilipeppar tills löken är mjuk. Vänd ner de svarta bönorna och fräs ytterligare en stund och vänd till slut ner riset och squashen och ca 0,5-1 dl av enchiladasåsen. Fyllningen ska inte vara såsig, men hålla ihop.

 

Häll lite av såsen på botten av en ugnsfast form. Fördela fyllningen på mitten av tortillan och strö över lite ost. Rulla ihop till rullar och lägg dem tätt i ugnsformen. Häll på resterande sås och strö över osten. Gratinera i ugn, 200 grader, tills osten smält och såsen bubblar, ca 15 minuter. Strö över koriandern vid servering

 

Skär avocadon i bitar, blanda med koriander och limesaft, smaka av med salt. Servera enchiladan med avocadon, majs, en blandad sallad, gräddfil och tacosås.

, , , , , ,

No comments yet.

Kommentera

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes